Preocupări culinare 2.0 • Înapoi la mâncărurile autentice maramureșene!

0
110

Am mai parcurs cu ceva timp în urmă Maramureșul culinar. Am știut de pe atunci că vom omite una-alta, pentru că asta ar fi treabă de documentarist, să aduni rețetele Maramureșului. Dar am și promis că revenim. Iată-ne!

Țara Lăpușului confirmă

Faptul că Țara Lăpușului are specificul ei, diferit de Maramureșul istoric sau de Chioar, e clar. Ne povestește unul din bucătarii din comuna Lăpuș despre rețeta lor, tăiței în carne de oaie i se zice. “Am făcut-o și acum, la târgul de Crăciun, dar e o rețetă legată de Sfânta Mărie Mare. Pe 15 august, se face o pomană la Biserica din baltă, o datină începută de bunicii mei. Oamenii pleacă pe jos în pelerinaj la Mănăstirea Nicula.

Se face pup pe vatră și se dă un pahar cu apă pelerinilor, care apoi pleacă. De 100 de ani se face asta. La întoarcere, sunt așteptați cu tăițeii în carne de oaie, toșmagi. Uneori cu fasole de post la ceaun, cu pită de mălai. Pita de mălai o face o femeie doar, Giurgiu Maria a lui Rașcău. La un cazan de 2-300 de litri pentru 300 de persoane folosim 2-3 oi bune, tinere. Se țin la macerat în apă rece, simplu. Apoi se dă un clocot, o opăreală, să piardă gustul de seu. Schimbăm apa și punem la fiert, cu zarzavaturi, sare și piper, dar nu în prima apă. Tăițeii se fac din pătură, cu făină albă, gălbenuș de ou, sare și apă. Se uscă pe fețe de masă. După ce e gata carnea, se scoate de pe oase și abia apoi, la clocot, se pun tăițeii”, ne spune dl. Podea, de 62 de ani. Dar mai are rețete vechi, simple, aproape uitate. “Din pătură se tăiau și pătrățele, se prăjea slănină, se fierbeau laștele, apoi se punea și slănina și brânză de oaie din bărbânță. Brânză aspră din belșug, nu se amesteca cu lapte de vacă. Cămara veche lăpușeană era așezată în dosul casei, obligatoriu cu lut pe jos, nu betonată, cu bârne de brad și de fag, de umbla aerul. Acolo era pus magiunul/levar, oala cu unsoare, bărbânța cu brânză de oaie. Pe rudă, slănina, cârnații și șunca. Bătea vântul printre grinzi, da’ nu cât să intre șoarecii. La nunțile vechi, ce se țineau prin casele oamenilor, era tradițională plăcinta cu brânză, la cuptor făcută, și cornulețele cu untură de porc, cu levar. La țuică date. Abia apoi veneau sarmalele și alte cele. În foamete, după război, se foloseau semințele de sorg râșnite cu piatra. Sau lintea. Făceau pâine din ele. După sorg se constipau oamenii, iar după linte invers. Nici țigări nu aveau, semănau sămânță de tutun în podina fânului, apoi uscau frunzele și răsuceau țigări, cu foiță adusă de la Dej!”, spune omul. Alte rețete amintite în Țara Lăpușului ar fi pita de mălai de la Groșii Țibleșului, deja amintită, dar și laptele acru în fideleș.

Fisculașul, original și el

Împrejurul Băii Mari a fost și el original în mâncăruri odinioară, înainte de mondializare, de pizza, lasagna, hamburger și alte cele importate la propriu și la figurat. Măcar de am alege cele chiar valoroase/virtuoase din bucătăria internațională… amintim în treacăt Chili con carne mexican, Paella spaniolă, Humusul arab, Shish kebab, găluștele poloneze Pierogi, șamd. Revenim la ale noastre rețete de sub Gutâi. Riteșul e un fel de langoș simplu, din aluat de pancove pus în ulei, sărat și îndoit la mijloc. Laptele cu noduri e un fel vechi de “perle de brânză”, cu bucăți de brânză scăpate în smântână, ne spune montaniardul Ionică Pop.

Zona ucraineană, cu surprize

Din zona ucraineană de graniță am mai amintit mămăliga cu cartofi. Doar că am reprodus-o greșit ulterior acasă… nu se face cu “o mână de cartofi” care se sparg și în apa lor se face mămăliga… Se face cu 90% cartofi! Cartofi mulți, se toarnă apa la final și abia abia se pune făină de mălai, apoi se bătucește ca piureul! Aia e rețeta originala. Apoi, aici mai este maceanka, în două variante, cu smântână în tigaia încinsă, peste care se topește brânza de oaie, sau cu jumări în smântână, peste care se pune brânza. Și mai este aici o ciorbă de fasole cu prune uscate în loc de carne. Și ciuperci uscate. Îi zice var, e o mâncare de post, inclusiv de Postul Crăciunului, ne spun Ioan Miculaiciuc și Ștefan Grad, primar și viceprimar al comunei Repedea. Completează specificul zonei primarul din Ruscova, Ioan Turcsin, cu o variațiune de maceanka, potrivit căreia după topirea slăninii în tigaie se pune și ceapă, apoi se pune brânza de oaie la topit, deasupra. Și ne demontează și legenda băutului masiv de Luhău (spirt sanitar), care ar fi fost originar în Valea Vișeului, în timp ce la Ruscova e țuica din… ce fruct se face anul acela, de la prune la mere sau pere, numită Kazanka!
Și evident, tot nu am închis definitiv lista mâncărurilor autentice de Maramureș. Am rămas datori cu Codrul și Chioarul, ba și cu Valea Izei sau cu zona Vișeu-Borșa. Plus mâncărurile satelor ungurești! Revenim, deci!

NICIUN COMENTARIU

LĂSAŢI UN MESAJ

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.