De gustibus non disputandum • Ce am moștenit și împrumutat noi de pe la vecini în materie de gastronomie?

Cu noile orientări patriotarde, nu văd de ce ar scăpa mâncarea din atenția noastră. Nu contează că Maramureșul, istoric vorbind, prins la margini de imperii și de granițe, a fost cam întotdeauna un Babilon, o șansă pe care alții n-o au. Fie și numai din punct de vedere culinar. În paranteză spus, știm diferența dintre Patriot, Naționalist și Patriotard, asta ca să nu mai vedem comentarii aiurea. Dar a apărut un nou șablon. „A venit, dom’le, peste noi, Globalizarea, cu blugi, Cola, Michael Jackson, cu shaorma și pizza și ne-o făcut o apă și-un pământ, ne-o distrus tradițiile și rețetele străvechi și mâncărurile sănătoase!” A dracu pielea pe noi, așa o fi? Ne-am decis deci, din prisma unui gurmand cu veleități, crescut în familie multietnică cu drag de rețete fel de fel, în a căuta Care-De unde-A cui sunt rețetele noastre vechi și dragi?! Că doar n-om mânca tot fructe de mare, tortilla și kebab. Folosim drept etalon o superbă enciclopedie de mâncăruri, Taste Atlas, printre cele mai complete și mai frumos prezentate din câte există. Și vedem câte din mâncărurile noastre din Maramureș „stau în picioare” ca fiind neaoșe sau sunt venite pe vreo filieră.

Ungurii

Cu cel puțin o mie de ani pe-aci la noi, nu ne băgăm în istorie pentru că e clar că nu știm adevărurile absolute, e clar că bucătăria maghiară ne-a influențat. Nu ne mirăm deci că avem de la ei Gulyas-guiașul, la fel tocana de legume-Lecso. Sau marea lor mândrie – Pörkölt, carnea prăjită tocăniță. Tot de acolo ne vine Langoșul. Dar și ardeii umpluți – Töltött paprika. La fel, îndrăgita pâine cu ou de mic dejun – Bundás kenyér. Și-apoi, dulciurile. Kremes, Kürtőskalács, Túrósgombóc (gomboții de brânză), Fanc, Bejgli (cozonacul cu mac), makos teszta (similar oarecum), dar și superbele și mai puțin cunoscutele Mákos guba (care poate avea origine evreiască, drept bobájka), ori Aranyhaluska, o prăjitură țărănească maghiară superbă. Plus pogacele-Pogacsa.

Austriecii

Și ei au fost pe-aici, nu? Cu imperiul lor. Așa se face că tot ce avem în materie de șnițel vine de acolo. La fel ștrudelul cu mere. Neașteptate sunt mâncarea de spanac – Cremespinat sau Neapolitaner. Altă surpriză, dar mai degrabă regională, este Spritzer – da, șprițul, la fel Palinka!

Ucraina

Cel puțin aici în Maramureș vecinătatea a contat inclusiv culinar. Nu, nu ne-am specializat în borș – Borscht, dar avem comune Paska, Holubtsi – sarmalele, Koliva. O surpriză este balmoșul ce-l credeam neaoș – Banosh la ei. Alta este acel superb șnițel de cartofi cunoscut drept Hremzli-probabil evreiesc, la ei Deruni. O nedumerire avem vizavi de excelenta mămăligă cu cartofi a ucrainenilor, pe care o credeam că e Machanka, de fapt asta e doar sosul de brânză topită cu slănină și alte cele ce însoțește mămăliga fină.

Germania

În realitate, Germania a influențat bucătăria noastră, via imperiul Austro-Ungar mai mult decât credem. Asta pentru că tot ce are terminația Wurst vine de acolo. De la ei vine salata de cartofi-Kartofel salat. La fel Shnitzel. Să nu uităm zona de udat gâtul, de unde am împrumutat, mai recent, Lager beer, Riesling și Jagermeister. Plus covrigii Pretzel.
Rusia în schimb nu ne-a influențat mult, mai puțin ca Ucraina, se pare. Avem de acolo Kefir. Și Vodka, nu?
Dar să nu uităm vecinătatea românească, nu maramureșeană, cu Serbia. Surprize frumoase. Printre specialitățile enumerate de Taste Atlas sunt Pljeskovica – un hamburger desfăcut, la farfurie. Pasulj – mâncarea de fasole scăzută. Sarma, adică sarmalele noastre. Pihtije – piftia de porc. Gomboce – gomboții disputați cu vecinii unguri. Corbast pasulj – ciorba de fasole. Zacusca noastră are variante sârbești în Ajvar și Pindur. Cât despre lichide, căutam odinioară numele alternative ale țuicii noastre străbune… uită-le! Rakija și Slivovica!

Turcia

Nu de când facem noi turism la ei am aflat de rețetele lor, ci cam de când veneau cu ienicerii și nu se opreau până în Budapesta. Așa se face că avem noi chiftele – Kofte, Sarma, Menemen – tocana de legume cu ouă, Pita – o lipie mai groasă, la fel Raki – rachiul.
Și toate acestea de mai sus le-am documentat cu drag, ba cu gura lăsând apă, nu pentru a demonstra ceva sau nu, cât pentru a sugera că globalizarea nu a venit aici pe teren virgin. Oamenii au circulat, la fel ideile, bunurile, rețetele. Revin asupra cărții „Din bucătăria bunicii” lucrate cu drag de sighetenii muzeografi Dănuța Baboșan și Nicoleta Nemeș, cu sprijinul altui muzeograf de suflet – Mihail Gerald Manole, ce au trecut în revistă câteva rețete vechi multietnice din Maramureș și lucrează la un nou volum. Și te uiți la rețete și te izbesc amintirile și gusturile și mirosurile copilăriei din Maramureș. Cu tot cu nume colorate. Piroște cu păsat și hribe, Hrenzăle, Păstăi aite cu coleșă, Pui oloieți, Picioici în bloadăr, Haluște, Scoverze etc. Și bobájka și Derelye și Aranygaluska. Cumva, ar trebui să mulțumim pentru toate valurile acestea de „globalizare”, ce ne-au adus bune și rele. Am aflat că iarba e mai verde dincolo de gard pentru că e fertilizată cu bullshit, am aflat că o seamă de monumentale rețete și alimente „de dincolo” nu sunt mare lucru. Am aflat și că rase pure nu există, iar unde există impresia asta, e o poveste frumoasă de spus proștilor. Cu un drum, am pus în lista DE FĂCUT și câteva rețete musai. Globaliste/ neglobaliste, ele se regăsesc în comunitățile maghiare din Maramureș, în cele ucrainene de pe valea Ruscovei și nu numai, de pe Tisa, în gospodăriile românești prin influență. Din păcate, enciclopedia noastră, așa interesantă cum e, n-a reușit să ne localizeze rețete evreiești, rămân doar suspiciunile noastre c-ar fi. La fel, n-am găsit nici rețete țigănești. Asta nu înseamnă că ele nu există, cât că trebuie căutate mai cu sârg!